麻城肉糕制作工艺配方研究

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039

湖北农业科学 ›› 2019, Vol. 58 ›› Issue (22): 163-167.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039

麻城肉糕制作工艺配方研究

施建斌¹, 隋勇¹, 蔡沙¹, 何建军¹, 范传会¹, 陈学玲¹, 丁高峰², 梅新¹

1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;
2.麻城市高峰科技股份有限公司,湖北麻城 438000

收稿日期:2019-08-08 出版日期:2019-11-25 发布日期:2019-12-09
通讯作者: 梅新,副研究员,博士,主要从事粮食加工及副产物加工利用研究,（电子信箱）meixin0898@163.com。
作者简介:施建斌（1984-）,男,陕西商洛人,助理研究员,博士,主要从事农产品加工与马铃薯主食化产品研发,（电话）18007134595（电子信箱）shijianbin1022@126.com。
基金资助:
湖北省中央引导地方科技发展专项（2018ZYYD011）; 湖北省农业科技创新中心团队项目（2016-620-000-001-25）

Manufacture technology of Macheng meatloaf and its process optimization

SHI Jian-bin¹, SUI Yong¹, CAI Sha¹, HE Jian-jun¹, FAN Chuan-hui¹, CHEN Xue-ling¹, DING Gao-feng², MEI Xin¹

1.Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Science,Wuhan 430064,China;
2.Macheng Gaofeng Science and Technology Co.,Ltd.,Macheng 438000,Hubei,China

Received:2019-08-08 Online:2019-11-25 Published:2019-12-09

摘要/Abstract

摘要： 探讨了甘薯淀粉添加量、搅拌时间、猪肉鱼肉比及食用盐添加量对传统麻城肉的感官评价值及质构特性的影响,并通过正交试验优化制备工艺。结果表明,对肉糕感官评价值影响大小顺序为搅拌时间>食用盐添加量>甘薯淀粉添加量>猪肉鱼肉比;正交试验确定麻城肉糕制作最优工艺配方（以500 g鱼肉为基准）为甘薯淀粉添加量为340 g,搅拌时间为12 min,猪肉鱼肉比为3.0∶5.0,食用盐添加量为26 g。

关键词: 麻城肉糕, 感官评价, 质构特性

Abstract: The effects of sweet potato starch addition, stirring time, pork and fish ratio and the amount of edible salt on the sensory evaluation and texture characteristics of traditional Macheng meatloaf were investigated, and optimized the preparation process by orthogonal experiment. The results showed that the order of influence on the sensory evaluation value of meatloaf was as followstirring time> amount of edible salt>amount of sweet potato starch>the ratio of pork to fish meat. The orthogonal experiment to determine the optimal technological for making Macheng meatloaf （based on the 500 g fish meat）sweet potato starch is added in an amount of 340 g, the stirring time is 12 min, the ratio of pork to fish is 3.0∶5.0, and the amount of edible salt is 26 g.

Key words: Macheng meatloaf, sensory evaluation, texture characteristic

中图分类号:

TS251.8

施建斌, 隋勇, 蔡沙, 何建军, 范传会, 陈学玲, 丁高峰, 梅新. 麻城肉糕制作工艺配方研究[J]. 湖北农业科学, 2019, 58(22): 163-167.

SHI Jian-bin, SUI Yong, CAI Sha, HE Jian-jun, FAN Chuan-hui, CHEN Xue-ling, DING Gao-feng, MEI Xin. Manufacture technology of Macheng meatloaf and its process optimization[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2019, 58(22): 163-167.

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