加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.15.021

湖北农业科学 ›› 2019, Vol. 58 ›› Issue (15): 90-94.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.15.021

加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

施建斌¹, 蔡沙¹, 隋勇¹, 何建军¹, 范传会¹, 陈学玲¹, 梅新¹, 向云程², 张国忠³

1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心, 武汉 430064;
2.潜江同光面粉有限责任公司, 湖北潜江 433199;
3.武汉经济技术开发区（汉南区）农业局, 武汉 430090

收稿日期:2019-01-31 发布日期:2019-11-13
通讯作者: 张国忠, 高级农艺师, 从事农业技术推广技术工作, （电话）027-84851467（电子信箱）707974712@qq.com。
作者简介:施建斌（1984-）, 男, 陕西山阳人, 助理研究员, 博士, 主要从事农产品加工研究, （电话）027-87389302（电子信箱）shijianbin1022@126.com;
基金资助:
湖北省农业科技创新中心项目（2016-620-000-001-035）; 2017年湖北省粮食局“优质粮食工程”项目; 2017年农业科技成果转化项目（麦麸膳食纤维制品创制及中试示范）; 湖北省中央引导地方科技发展专项（2018ZYYD011）

Effect of processing technology on the quality of wheat bran hot-and-dry noodles and optimization of process

SHI Jian-bin¹, CAI Sha¹, SUI Yong¹, HE Jian-jun¹, FAN Chuan-hui¹, CHEN Xue-ling¹, MEI Xin¹, XIANG Yun-cheng², ZHANG Guo-zhong³

1.Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences/Agricultural Product Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology, Wuhan 430064, China;
2.Qianjiang Tongguang Flour Co., Ltd., Qianjiang 433199, Hubei, China;
3.Agricultural Bureau of Wuhan Economic & Technological Development Zone （Hannan）, Wuhan 430090, China

Received:2019-01-31 Published:2019-11-13

摘要/Abstract

摘要： 试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质（蒸煮特性、质构和感官评价）的影响。结果表明, 在单因素试验的基础上, 通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为：麦麸添加量8%, 谷朊粉添加量3%, 食用碱添加量0.8%, 食用盐添加量0.4%。

关键词: 超微粉碎, 麦麸, 蒸煮特性, 质构特性, 感官评价

Abstract: In present study, the effect of superfine wheat bran content, gluten, alkaline, edible salt content on the hot-and-dry noodles cooking characteristics, texture characteristics, and sensory evaluation were evaluated. The results showed that, based on the signal single factor experiment, the orthogonal experiment was designed and carried out, in which the sensory evaluation values are applied as an index. The results show that the optimum recipe is 8% superfine grinding wheat bran, 3% gluten, 0.8% alkali, and 0.4% salt.

Key words: superfine grinding, wheat bran, cooking characteristics, texture characteristics, sensory evaluation

中图分类号:

施建斌, 蔡沙, 隋勇, 何建军, 范传会, 陈学玲, 梅新, 向云程, 张国忠. 加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化[J]. 湖北农业科学, 2019, 58(15): 90-94.

SHI Jian-bin, CAI Sha, SUI Yong, HE Jian-jun, FAN Chuan-hui, CHEN Xue-ling, MEI Xin, XIANG Yun-cheng, ZHANG Guo-zhong. Effect of processing technology on the quality of wheat bran hot-and-dry noodles and optimization of process[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2019, 58(15): 90-94.

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Effect of processing technology on the quality of wheat bran hot-and-dry noodles and optimization of process

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