核桃菊粉饼干的研制及质构特性评价

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.12.028

湖北农业科学 ›› 2024, Vol. 63 ›› Issue (12): 151-157.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.12.028

核桃菊粉饼干的研制及质构特性评价

韩晓江^1,2, 王明月¹, 郭耀东^1,2, 王涛¹

1.商洛学院健康管理学院,陕西商洛 726000;
2.陕西“四主体一联合”陕西秦岭健康食品配料及核桃产业技术校企联合研究中心,陕西商洛 726000

收稿日期:2023-09-11 出版日期:2024-12-25 发布日期:2025-01-08
作者简介:韩晓江（1991-）,男,河南安阳人,讲师,硕士,主要从事健康食品制造与营养评价,（电话）18220572146（电子信箱）xjhan1016@163.com。
基金资助:
陕西省教育厅一般专项（22JK0362）; 商洛学院科学研究计划项目（21FK002）; 国家级大学生创新创业项目（202211396021）; 陕西省重点研发计划项目（2020NY-111）

Development and texture property analysis of walnut inulin biscuits

HAN Xiao-jiang^1,2, WANG Ming-yue¹, GUO Yao-dong^1,2, WANG Tao¹

1. College of Health Management, Shangluo University, Shangluo 726000,Shaanxi, China;
2. Shaanxi “Four Subjects and One Union”Qinling Health Food Ingredients and Walnut Industry Technology School-Enterprise Research Center, Shangluo 726000, Shaanxi, China

Received:2023-09-11 Published:2024-12-25 Online:2025-01-08

摘要/Abstract

摘要： 以低筋面粉、核桃粉、菊粉、黄油、木糖醇为主要原料,以产品的感官评价和质构特性为指标,采用单因素试验、响应面试验及方差分析,研制核桃菊粉饼干的配方。结果表明,核桃菊粉饼干最佳配方为核桃粉40.6%,黄油20.5%,菊粉8%,木糖醇20.4%,橘子汁8%。在此配方下,研制的饼干形态完整,色泽均匀,感官评分最佳为81.23分,硬度为8.943 N,脆度为8.436 N,咀嚼性为9.516 N。该核桃菊粉饼干甜度适中,香酥可口,具有核桃风味,不油腻,为核桃、菊粉的深加工利用提供理论参考。

关键词: 核桃, 菊粉, 饼干, 响应面优化, 质构特性

Abstract: Using low gluten flour, walnut powder, inulin, butter and xylitol as the main raw materials,the formula of walnut inulin biscuits was developed by single factor test, response surface test and variance analysis with sensory evaluation and texture property as indicators. The results showed that the best formula of walnut inulin biscuits was walnut powder of 40.6%, butter of 20.5%, inulin of 8%, xylitol of 20.4%, and orange juice of 8%. Under this formula, the developed biscuits had a complete form and uniform color, and the best sensory score was 81.23 points, with a hardness of 8.943 N, a brittleness of 8.436 N, and a chewability of 9.516 N. The walnut inulin biscuits were moderately sweet, crisp and delicious, with walnut flavor, not greasy, providing theoretical reference for further processing and utilization of walnut and inulin.

Key words: walnut, inulin, biscuits, response surface optimization, texture property

中图分类号:

TS213.22

韩晓江, 王明月, 郭耀东, 王涛. 核桃菊粉饼干的研制及质构特性评价[J]. 湖北农业科学, 2024, 63(12): 151-157.

HAN Xiao-jiang, WANG Ming-yue, GUO Yao-dong, WANG Tao. Development and texture property analysis of walnut inulin biscuits[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2024, 63(12): 151-157.

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