绞股蓝酥性饼干的研制

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.20.021

湖北农业科学 ›› 2022, Vol. 61 ›› Issue (20): 111-116.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.20.021

绞股蓝酥性饼干的研制

谢金阳¹, 周琼^1,2, 张涛³

1.安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康 725000;
2.陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康 725000;
3.安康市农作物种子站,陕西安康 725000

收稿日期:2021-10-08 出版日期:2022-10-25 发布日期:2022-11-23
通讯作者: 周　琼（1971-），女，贵州瓮安人，教授，博士，主要从事富硒资源研究与利用，（电话）13992550047（电子信箱）107296722@qq.com。
作者简介:谢金阳（2001-）,男,陕西宝鸡人,本科,研究方向为食品加工,（电话）17792410685（电子信箱）1069724225@qq.com。
基金资助:
陕西省科技厅创新人才推进计划基金（2019TD-042）

Development of short biscuit with Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino

XIE Jin-yang¹, ZHOU Qiong^1,2, ZHANG Tao³

1. School of Modern Agriculture and Biotechnology, Ankang University, Ankang 725000, Shaanxi, China;
2. Se-enriched Food Engineering Laboratory of Shaanxi Province, Ankang 725000, Shaanxi, China;
3. Crop Seed Station of Ankang, Ankang 725000, Shaanxi, China

Received:2021-10-08 Online:2022-10-25 Published:2022-11-23

摘要/Abstract

摘要： 以绞股蓝（Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino）作为添加料,加入到酥性饼干的配方中,通过单因素试验、正交试验,以感官评价得分为指标,得出绞股蓝酥性饼干的最佳工艺配方为低筋面粉100 g、起酥油30 g、白砂糖30 g、鸡蛋10 g、乳粉5 g、绞股蓝3.0 g、小苏打0.5 g、食盐0.5 g、碳酸氢铵0.3 g,水45 mL。烘烤温度（面火/底火）200 ℃/180 ℃,烘烤时间15 min。所烤制的酥性饼干具有绞股蓝的特殊风味。最后测定样品理化性质,进行营养成分分析,制作营养成分表。

关键词: 酥性饼干, 绞股蓝（Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino）, 正交试验, 理化分析

Abstract: Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino as a special additive was added into the formula of the short biscuit. The single factor test and the orthogonal test were adopted, and the sensory evaluation score was used as the indicator. It was concluded that the best process formula of the short biscuit with Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino was low gluten flour of 100 g, shortening of 30 g, sugar of 30 g, egg of 10 g, milk powder of 5 g, Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino of 3.0 g, baking soda of 0.5 g, salt of 0.5 g, ammonium bicarbonate of 0.3 g, and water of 45 mL. The best baking temperature was 200 ℃/180 ℃ and the best baking time was 15 min. The short biscuit had the special flavor of Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino. Finally, the physico-chemical properties of the samples were determined for the nutrient composition analysis, and the nutrient composition list was made.

Key words: short biscuit, Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino, orthogonal test, physical and chemical analysis

中图分类号:

TS213.22

谢金阳, 周琼, 张涛. 绞股蓝酥性饼干的研制[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(20): 111-116.

XIE Jin-yang, ZHOU Qiong, ZHANG Tao. Development of short biscuit with Gynostemma pentaphyllum （Thunb.） Makino[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2022, 61(20): 111-116.

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