米饭食味品质的关键影响因素

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2026.09.023

湖北农业科学 ›› 2026, Vol. 65 ›› Issue (9): 140-146.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2026.09.023

米饭食味品质的关键影响因素

吴艺婕, 刘姣, 丁华, 张珣, 李妍依, 鲁亚欣, 杨洁

湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农产品营养品质与安全湖北省重点实验室,武汉 430064

收稿日期:2026-04-20 出版日期:2026-09-25 发布日期:2026-09-17
通讯作者: 杨洁（1969-）,女,湖北武汉人,研究员,主要从事农产品品质研究,（电子信箱）yangjie1127@163.com。
作者简介:吴艺婕（1998-）,女,湖北天门人,助理研究员,硕士,主要从事农产品品质研究,（电子信箱）1051599605@qq.com
基金资助:
湖北省农业科学院青年科学基金项目（2026NKYJJ17）

Key factors influencing the eating quality of rice

WU Yi-Jie, LIU Jiao, DING Hua, ZHANG Xun, LI Yan-yi, LU Ya-xin, YANG Jie

Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology Research, Hubei Academy of Agricultural Sciences/ Hubei Key Laboratory of Nutritional Quality and Safety of Agro-products, Wuhan 430064, China

Received:2026-04-20 Published:2026-09-25 Online:2026-09-17

摘要/Abstract

摘要： 米饭的食味品质由淀粉、蛋白质等内在组分,以及加工、烹饪等外在条件共同决定,涉及淀粉糊化、水分迁移、风味物质生成等一系列物理、化学变化。系统梳理了大米的品种特性、加工工艺、贮藏方式及烹饪条件等关键影响因素,旨在为优质食味水稻品种选育与标准化加工工艺构建提供参考。

关键词: 大米, 食味品质, 品种特性, 加工工艺, 贮藏方式, 烹饪条件

Abstract: The eating quality of rice is jointly determined by intrinsic components such as starch and protein, as well as extrinsic conditions including processing and cooking, involving a series of physical and chemical changes such as starch gelatinization, moisture migration and the formation of flavor compounds. The key influencing factors including variety characteristics, processing technology, storage methods and cooking conditions of rice were systematically reviewed, aiming to provide references for the breeding of rice varieties with high eating quality and the establishment of standardized processing techniques.

Key words: rice, eating quality, variety characteristics, processing technology, storage method, cooking condition

中图分类号:

TS213.3

吴艺婕, 刘姣, 丁华, 张珣, 李妍依, 鲁亚欣, 杨洁. 米饭食味品质的关键影响因素[J]. 湖北农业科学, 2026, 65(9): 140-146.

WU Yi-Jie, LIU Jiao, DING Hua, ZHANG Xun, LI Yan-yi, LU Ya-xin, YANG Jie. Key factors influencing the eating quality of rice[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2026, 65(9): 140-146.

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