壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.12.030

湖北农业科学 ›› 2019, Vol. 58 ›› Issue (12): 130-133.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.12.030

壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用

董红兵, 詹小芸

武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉 430056

收稿日期:2018-05-18 出版日期:2019-06-25 发布日期:2019-12-05
作者简介:董红兵（1975-）,男,湖北黄梅人,副教授,硕士,主要从事食品化学及食品（烹饪）加工工艺研究,（电话）13971504253（电子信箱）spgcx84292660@163.com。
基金资助:
湖北省高等学校大学生创新创业计划项目（201411654016）; 武汉市素食研究所项目（2018001）

Application of antibacterial activity of chitosan in pickles

DONG Hong-bing, ZHAN Xiao-yun

Cooking and Food Engineering Institute,Wuhan Business University,Wuhan 430056,China

Received:2018-05-18 Online:2019-06-25 Published:2019-12-05

摘要/Abstract

摘要： 从感官评价、含水率、pH、菌落总数等方面对天然防腐剂壳聚糖在酱腌菜中的应用进行了评价。结果表明,浓度为1.0%的壳聚糖溶液抗菌活性最强,对酱腌菜常温贮藏有最佳的防腐保鲜效果。同时,壳聚糖具有一定的防止水分流失的作用;浓度为2.0%的壳聚糖溶液抑菌保鲜效果与苯甲酸钠相似,但壳聚糖对pH的作用不明显,不如苯甲酸钠。

关键词: 酱腌菜, 壳聚糖, 抗菌活性

Abstract: Through the sensory evaluation, moisture content, pH value, the natural preservative antistaling agent present situation and research progress of chitosan, and the application of natural preservatives chitosan in pickles was carried out. The results showed that the concentration of 1.0% of antibacterial activity of chitosan solution, the strongest in the normal temperature storage of pickles has the best effect of antisepsis, at the same time, chitosan has a certain effect to prevent moisture loss;Concentration bacteriostatic effect of 2.0% chitosan solution and sodium benzoate are similar, but the role of chitosan to the pH value is not obvious, is better than sodium benzoate.

Key words: pickles, chitosan, antimicrobial activity

中图分类号:

TS201.1

董红兵, 詹小芸. 壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用[J]. 湖北农业科学, 2019, 58(12): 130-133.

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壳聚糖的抗菌活性在酱腌菜中的应用

Application of antibacterial activity of chitosan in pickles

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