混菌发酵对雪茄烟叶化学成分及香气品质的影响

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.04.025

湖北农业科学 ›› 2023, Vol. 62 ›› Issue (4): 140-145.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.04.025

混菌发酵对雪茄烟叶化学成分及香气品质的影响

毛亚浩¹, 张彤彤¹, 余君¹, 李道宇¹, 陈雄², 杨春雷², 姚兰¹

1.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068;
2.湖北省烟草科学研究院,武汉 430030

收稿日期:2022-12-01 出版日期:2023-04-25 发布日期:2023-05-12
通讯作者: 姚兰（1982-）,女,四川南充人,副教授,博士,主要从事功能酵母与酿造微生物研究,（电话）13297946533（电子信箱）yaolislan1982@aliyun.com。
作者简介:毛亚浩（1995-）,男,河南平顶山人,在读硕士研究生,研究方向为烟草发酵工程,（电话）18339697690（电子信箱）1142658556@qq.com。
基金资助:
国家自然科学基金项目（31871789）; 中国烟草总公司重大专项项目[110202001039（XJ-01）]; 湖北省烟草公司重点科技项目（027Y2019-003）

Effects of mixed fermentation on chemical components and aroma quality of cigar tobacco leaves

MAO Ya-hao¹, ZHANG Tong-tong¹, YU Jun¹, LI Dao-yu¹, CHEN Xiong², YANG Chun-lei², YAO Lan¹

1. School of Biological Engineering and Food, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China;
2. Hubei Institute of Tobacco Science, Wuhan 430030, China

Received:2022-12-01 Online:2023-04-25 Published:2023-05-12

摘要/Abstract

摘要： 为研究混菌发酵对雪茄烟叶品质的影响,利用从烟叶表面筛选出来的菌株C1与酵母菌作为复合微生物添加到雪茄烟叶发酵中,探究其对雪茄烟叶化学成分、香气品质的影响。结果表明,在单菌发酵后烟叶中还原糖、总糖含量范围分别在0.28%~0.32%、0.70%~0.83%,而在混菌发酵后分别在0.21%~0.26%、0.60%左右;与单独添加菌株C1发酵后相比,添加菌株C1和汉逊酵母发酵后的雪茄烟叶香气物质总量提高了56.40%,说明加入菌株C1和酵母菌对雪茄烟叶进行混菌发酵,更有助于雪茄烟叶香气品质的改善,降低杂气。

关键词: 混菌发酵, 雪茄烟叶, 化学成分, 中性香气

Abstract: In order to study the effect of mixed fermentation on the quality of cigar tobacco leaves, strain C1 screened from the surface of tobacco leaves and yeast were added to the fermentation to explore their effects on the chemical composition and aroma quality of cigar tobacco leaves. The results showed that the contents of reducing sugar and total sugar in tobacco leaves were 0.28%~0.32% and 0.70%~0.83% respectively after single strain fermentation, 0.21%~0.26% and 0.60% respectively after mixed fermentation. Compared with the fermentation with strain C1 alone, the total amount of aroma substances in cigar tobacco leaves fermented by strain C1 and Hanseniaspora uvarum was increased by 56.40%, indicating that adding strain C1 and yeast to the mixed fermentation of cigar tobacco leaves was more beneficial to improve the aroma quality of cigar tobacco leaves and reduce the impurities.

Key words: mixed fermentation, cigar tobacco, chemical composition, neutral aroma

中图分类号:

Q815

毛亚浩, 张彤彤, 余君, 李道宇, 陈雄, 杨春雷, 姚兰. 混菌发酵对雪茄烟叶化学成分及香气品质的影响[J]. 湖北农业科学, 2023, 62(4): 140-145.

MAO Ya-hao, ZHANG Tong-tong, YU Jun, LI Dao-yu, CHEN Xiong, YANG Chun-lei, YAO Lan. Effects of mixed fermentation on chemical components and aroma quality of cigar tobacco leaves[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2023, 62(4): 140-145.

参考文献

[1] 张西仲, 徐晓燕, 黄义德. 烤烟醇化过程中主要化合物的变化及其与烟叶品质的关系[J]. 安徽农业科学,2006,34(16):4016-4017.
[2] 李萌, 王旭东, 罗昭标, 等. 混菌固态发酵低次烟叶工艺优化及挥发性致香成分分析[J]. 河南农业科学,2022,51(9):171-180.
[3] 郑霖霖, 赵亮, 蔡兴华, 等. 外源酶制剂对雪茄茄芯烟叶化学成分和感官品质的影响[J]. 烟草科技, 2022,55(10):26-33.
[4] 郭晓雪,金保锋, 沈光林. 烟叶发酵研究进展[J]. 烟草科技, 2004(11): 7-9,14.
[5] 郑泽浩. 烟叶微生物多样性及其对烟叶发酵品质的影响研究[D]. 陕西咸阳:西北农林科技大学, 2020.
[6] MI R F, CHEN X, XIONG S Y, et al.Predominant yeasts in Chinese Dong fermented pork(Nanx Wudl) and their aroma-producing properties in fermented sausage condition[J]. Food science and human wellness, 2021,10(2):231-240.
[7] JIANG X W, PENG D, ZHANG W, et al.Effect of aroma-producing yeasts in high-salt liquid-state fermentation soy sauce and the biosynthesis pathways of the dominant esters[J]. Food chemistry, 2021,344:128681.
[8] ALFONZO A, PRESTIANNI R, GAGLIO R, et al.Effects of different yeast strains, nutrients and glutathione-rich inactivated yeast addition on the aroma characteristics of Catarratto wines[J]. International journal of food microbiology, 2021,360:109325.
[9] ASSI-CLAIR B J, KONÉ M K, KOUAMÉ K, et al. Effect of aroma potential of Saccharomyces cerevisiae fermentation on the volatile profile of raw cocoa and sensory attributes of chocolate produced thereof[J]. European food research and technology, 2019,245(7):1459-1471.
[10] 徐颖宣,徐尔尼,冯乃宪,等.微生物混菌发酵应用研究进展[J].中国酿造, 2008(9):1-4.
[11] SINGRACHA P, NIAMSIRI N,VISESSANGUAN W,et al.Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation[J]. LWT-Food science and technology, 2017,78:181-188.
[12] XU D,ZHANG H,XI J Z,et al.Improving bread aroma using low-temperature sourdough fermentation[J]. Food bioscience,2020,37:100704.
[13] HOU C Y, HUANG P H, LAI Y T, et al.Screening and identification of yeasts from fruits and their coculture for cider production[J]. Fermentation, 2021,8(1):1.
[14] 覃明娟, 陈森林, 赵强忠, 等. 植物乳杆菌在改善各产区烟叶品质中的应用[J]. 食品与机械, 2020, 36(5): 199-204,226.
[15] YAO L, LI D Y, HUANG C Y, et al.Screening of cellulase-producing bacteria and their effect on the chemical composition and aroma quality improvement of cigar wrapper leaves[J]. Bioresources, 2022, 17(1): 1566-1590.
[16] 莫娇. 马杜罗茄衣发酵过程中常规化学成分和中性气物质变化规律研究[D]. 郑州:河南农业大学, 2017.
[17] 陈德鑫, 许家来, 马志远, 等. 一株新的具有高效降低烟碱含量的短小芽孢杆菌MK21的分离筛选及作用研究[J]. 中国烟草学报, 2013,19(1):60-64.
[18] 张锐新, 苏谦, 杨昌鹤, 等. 堆积发酵时间对五指山茄衣烟叶品质的影响[J]. 山东农业科学, 2020,52(4):57-61.
[19] 王颖. 固态发酵卷烟叶组理化和香气成分研究[D]. 陕西咸阳:西北农林科技大学, 2013.
[20] 时向东,王旭锋, 林开创, 等. 雪茄外包皮烟堆积发酵中主要中性香气物质的变化[J]. 西北农业学报,2013,22(7):114-119.
[21] 张鹏, 于静洋, 龙章德, 等. 美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究[J]. 食品与机械, 2016,32(3):39-44.
[22] 丁东栋, 崔志峰, 徐翔, 等. 生物转化法合成2-苯乙醇的研究进展[J]. 工业微生物, 2017,47(2):53-60.
[23] 朱明明,樊明涛,何鸿举. 类胡萝卜素降解方式的研究进展[J]. 食品科学, 2017,38(11):308-317.
[24] 胡志忠, 姜宇, 龙章德, 等. 利用产香酵母发酵技术改善烟叶品质[J]. 食品与机械, 2018,34(11):200-204.
[25] 郭林青, 朴永革, 朱春阳, 等. 烟草产香酵母YG-4的筛选鉴定及香气成分分析[J]. 轻工学报, 2019,34(5):27-31.
[26] 帅瑶, 陶菡, 田运霞, 等. 复合菌种发酵烟叶产酶及挥发性风味物质变化[J]. 河南农业科学, 2020,49(10):162-175.
[27] 薛磊, 赵汉文, 李小斌, 等. 微生物发酵对烟草品质及有害成分释放的影响[J]. 陕西农业科学, 2020,66(2):20-25.

混菌发酵对雪茄烟叶化学成分及香气品质的影响

Effects of mixed fermentation on chemical components and aroma quality of cigar tobacco leaves

PDF

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

[1]	李亚培, 曹景林, 程君奇, 吴成林, 张俊杰. 湖北自育烤烟新品系的区域适应性研究[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(7): 95-98.
[2]	谢璀毓, 孙亚峰, 马小洁, 费日超, 王晓婷. 临沂市气象因子对烟叶化学成分的影响[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(7): 99-102.
[3]	黄磊, 战磊, 黄宙凯, 李赛, 潘雯丽, 高群玉, 陈越立, 李颖之, 阳小栋, 李敏. 三种氧浓度气调下清香型烟叶化学成分的变化[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(4): 145-149.
[4]	陈玲, 张丽先, 范毅, 朱杰, 宋梦娇, 李智宁. 不同采摘期信阳毛尖茶化学成分分析[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(3): 144-147.
[5]	杨荣洲, 汪社亮, 余君, 杨春雷, 徐芳森, 杨锦鹏. 三个雪茄烟茄衣品种在湖北恩施产区的栽培适应性比较[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(23): 83-88.
[6]	徐锐, 王晓丽, 廖伟东, 卢红良, 敖耀强, 李娅, 郭利. 干旱胁迫下植物生长调节剂对烤烟产质量的影响[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(19): 87-91.
[7]	刘利平, 王剑, 施友志, 胡捷, 谭再钰, 朱金祥, 罗继红, 潘勇. 来凤县雪茄烟叶矿质元素与感官质量的关系分析[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(18): 100-102.
[8]	邹新, 产柳佳, 易冰, 丁世磊, 裴栋, 魏鉴滕, 赵立春. 枸杞化学成分及其药理作用研究[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(18): 120-130.
[9]	张莹, 傅静, 王孝勋, 钟秋节, 俞鹏. 把天门化学成分预试验及其总黄酮含量测定[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(3): 137-140.
[10]	李文莉, 陈勇, 魏江存, 刘纤纤, 梁晓莲, 刘玟君. 常见中草药铁线草研究现状[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(2): 5-8.
[11]	张超伟, 张钰, 苏珊, 程磊. 茯苓类药材本草学、化学成分和药理作用研究进展[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(2): 9-14.
[12]	高华锋, 王全会, 杨丽平, 秦汝平, 敖金成, 赵翠, 肖毅恒. 生物全降解地膜在曲靖烤烟生产中的应用研究[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(2): 96-99.
[13]	郭勇秀, 李芳婵, 随家宁, 农毅清, 蒋林. 三加皮及其近缘同属植物的研究进展[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(19): 15-18.
[14]	刘纤纤, 梁晓莲, 李文莉, 陈勇, 刘玟君, 黄周艳, 李媛, 曾水风, 韦泽芸. 民族药红穿破石的研究现状[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(16): 5-8.
[15]	邓文溢, 文江平. 辣椒的化学成分与药理作用研究进展[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(15): 5-10.