白果粉对挂面质构和消化特性的影响

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030

湖北农业科学 ›› 2018, Vol. 57 ›› Issue (22): 110-112.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030

白果粉对挂面质构和消化特性的影响

隋勇¹, 何建军¹, 施建斌¹, 蔡沙¹, 陈学玲¹, 潘涛², 梅新¹

1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;
2.湖北金银丰食品有限公司,湖北随州 441300

收稿日期:2018-08-29 出版日期:2018-11-25 发布日期:2019-12-19
通讯作者: 梅新（1978-）,男,湖北麻城人,副研究员,博士,主要从事粮食加工研究,（电话）027-87389302电子信箱）meixin0898@163.com。
作者简介:隋勇（1987-）,男,湖北老河口人,助理研究员,博士,主要从事食品科学研究,（电话）027-87389302（电子信箱）suiyong0429@126.com
基金资助:
湖北省农业科技创新中心项目（2016-620-000-001-035）

Effect of Gingko Powder on the Textural Property and Digestibility of Dry Noodle

SUI Yong¹, HE Jian-jun¹, SHI Jian-bin¹, CAI Sha¹, CHEN Xue-ling¹, PAN Tao², MEI Xin¹

1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology Research,Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064,China;
2.Hubei Jinyinfeng Food Limited Company,Suizhou 441300,Hubei,China

Received:2018-08-29 Online:2018-11-25 Published:2019-12-19

摘要/Abstract

摘要： 以白果粉为原料,制作了0.5%、1.0%和2.0% 3种不同白果粉添加量的挂面,比较了白果粉对挂面蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响。结果表明,白果粉对挂面的蒸煮特性和色度均无显著影响（P>0.05）,但显著增加了挂面的硬度和咀嚼性,降低了挂面的弹性,且2%白果挂面葡萄糖的释放量显著低于未添加白果粉的挂面。

关键词: 白果粉, 挂面, 质构, 消化

Abstract: Ginkgo powder was used to produce dry noodle with 0.5%,1.0% and 2.0% addition. The cooking property,color,textural property and digestibility of Ginkgo noodle were studied. The results showed that Ginkgo powder had no significant difference on the cooking property and color of Ginkgo noodle,but significantly decreased the springiness and increased the hardness and chewiness of Ginkgo noodle. Interestingly,the released glucose was significantly decreased by addition of 2% Ginkgo powder than the control noodle.

Key words: Ginkgo powder, dry noodle, textural property, digestibility

中图分类号:

TS213.2

隋勇, 何建军, 施建斌, 蔡沙, 陈学玲, 潘涛, 梅新. 白果粉对挂面质构和消化特性的影响[J]. 湖北农业科学, 2018, 57(22): 110-112.

SUI Yong, HE Jian-jun, SHI Jian-bin, CAI Sha, CHEN Xue-ling, PAN Tao, MEI Xin. Effect of Gingko Powder on the Textural Property and Digestibility of Dry Noodle[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2018, 57(22): 110-112.

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白果粉对挂面质构和消化特性的影响

Effect of Gingko Powder on the Textural Property and Digestibility of Dry Noodle

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