复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.025

湖北农业科学 ›› 2018, Vol. 57 ›› Issue (12): 91-94.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.025

复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

于巍, 张依洁, 程薇, 吴文锦, 丁安子, 李新, 乔宇, 廖李, 王俊, 汪兰

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,武汉 430064

收稿日期:2018-03-13 发布日期:2020-03-31
通讯作者: 汪兰（1981-）,女,副研究员,博士,主要从事农产品加工研究,（电子信箱）2005lily@gmail.com。
作者简介:于巍（1982-）,男,山东龙口人,助理研究员,硕士,主要从事农产品加工研究,（电话）027-87389499（电子信箱）yw_whpu@163.com
基金资助:
湖北省科技支撑计划项目（2014BBB012）; 湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心（2014-620-007-001）

The Research on the Application of Compound Spice Essential Oils on Sauced Duck Products During Preservation

YU Wei, ZHANG Yi-jie, CHENG Wei, WU Wen-jin, DING An-zi, LI Xin, QIAO Yu, LIAO Li, WANG Jun, WANG Lan

Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences/Agricultural Products Processing Research Branch,Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center,Wuhan 430064,China

Received:2018-03-13 Published:2020-03-31

摘要/Abstract

摘要： 为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响,以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象,分别对添加山梨酸钾（0.075 g/kg）和复配香辛料精油（0.1 g/kg）的酱卤鸭肉进行二次拌料,对比不同处理酱卤鸭肉在4 ℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明,在不影响产品风味和质地的情况下,添加复配精油组的挥发性盐基氮值（TVBN）和菌落总数明显低于空白组,酱卤鸭肉保质期延长4 d。

关键词: 复配香辛料精油, 酱卤鸭肉, 保鲜

Abstract: The research was to investigate the application of spice essential oils in the preservation of bittern duck products.The addition of potassium sorbate and spice essential oils in bittern duck were 0.075 g/kg and 0.1 g/kg,respectively. The sensory properties,physicochemical properties and hygienic quality of the bittern duck were measured during refrigerated storage. The results showed that the change of flavor and texture of bittern duck was not significant,while the total volatile basic nitrogen of the bittern duck with spice essential oils were significantly lower than the control group. The shelf life of bittern duck could be prolonged for 4 days. The results provided potential application of spice essential oils in preservation of bittern duck.

Key words: compound spice essential oils, sauced duck, preservation

中图分类号:

于巍, 张依洁, 程薇, 吴文锦, 丁安子, 李新, 乔宇, 廖李, 王俊, 汪兰. 复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究[J]. 湖北农业科学, 2018, 57(12): 91-94.

YU Wei, ZHANG Yi-jie, CHENG Wei, WU Wen-jin, DING An-zi, LI Xin, QIAO Yu, LIAO Li, WANG Jun, WANG Lan. The Research on the Application of Compound Spice Essential Oils on Sauced Duck Products During Preservation[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2018, 57(12): 91-94.

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复配香辛料精油在酱卤鸭肉保鲜中的应用研究

The Research on the Application of Compound Spice Essential Oils on Sauced Duck Products During Preservation

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