地衣芽孢杆菌发酵雪茄烟叶对香气成分生成的影响

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.07.019

湖北农业科学 ›› 2023, Vol. 62 ›› Issue (7): 107-112.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.07.019

地衣芽孢杆菌发酵雪茄烟叶对香气成分生成的影响

胡路路¹, 宋雯¹, 余君², 杨春雷², 王志¹, 陈雄¹

1.湖北工业大学/教育部工业发酵省部共建协同创新中心/发酵工程教育部重点实验室/湖北省工业微生物重点实验室,武汉 430068;
2.湖北省烟草科学研究院,武汉 430030

收稿日期:2021-12-27 出版日期:2023-07-25 发布日期:2023-08-15
通讯作者: 陈雄（1969-）,男,湖北武汉人,二级教授,博士研究生导师,博士,主要从事食品生物技术（发酵食品工艺改造与品质提升、农副产品生物转化及资源开发）研究,（电话）13308639592（电子信箱）cx163_qx@163.com。
作者简介:胡路路（1994-）,男,江苏宿迁人,硕士,主要从事中式雪茄原料开发,（电话）15665166214（电子信箱）1169410315@qq.com。
基金资助:
中国烟草总公司科技重大专项项目（110202001039（XJ-01））; 湖北省烟草公司项目（027Y2020-005）

Effects of cigar leaves fermentation by Bacillus licheniformis on aroma components formation

HU Lu-lu¹, SONG Wen¹, YU Jun², YANG Chun-lei², WANG Zhi¹, CHEN Xiong¹

1. Hubei Provincial Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation （Ministry of Education & Hubei Province）/Key Laboratory of Fermentation Engineering （Ministry of Education）/Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei University of Technology, Wuhan 430068,China;
2. Hubei Tobacco Research Institute,Wuhan 430030,China

Received:2021-12-27 Online:2023-07-25 Published:2023-08-15

摘要/Abstract

摘要： 以雪茄CX-014烟叶为原料,研究了营养剂和接种地衣芽孢杆菌对雪茄香气生成效率和烟叶品质的影响。结果表明,正交优化得到营养剂配方为3.0%葡萄糖、0.6%谷氨酸、0.6%磷酸氢二铵。添加营养剂（试验组）发酵7 d的香气物质总含量达到635.2 μg/g,较自然发酵提高了16.4%;类胡萝卜素转化产物、苯丙氨酸转化产物、棕色化反应产物分别较自然发酵提高了38.2%、159.6%和75.9%。基于试验组接种地衣芽孢杆菌（2×10⁸ CFU/g,优化组）发酵7 d,与试验组相比,其香气物质总含量为791.6 μg/g,提高了24.6%;类胡萝卜素转化产物含量为63.3 μg/g,提高了45.9%;棕色化反应产物含量为25.2 μg/g,提高了27.9%。

关键词: 雪茄烟叶, 地衣芽孢杆菌, 正交优化, 营养剂, 香气成分

Abstract: CX-014 cigar leaves as raw materials were used to study the effects of nutrients and Bacillus licheniformis on the aroma components production efficiency and the quality of cigar leaves. The results showed that the nutrient formula obtained by orthogonal optimization experiments was 3.0% glucose, 0.6% glutamate and 0.6% diammonium phosphate. The total content of aroma substances fermented by 7 d with added nutrient （test group） reached 635.2 μg/g, which was 16.4% higher than that of the natural fermentation. The carotenoid transformation products, phenylalanine transformation products and brown reaction products increased by 38.2%, 159.6% and 75.9% compared with natural fermentation, respectively. Then, the test group inoculated with Bacillus licheniformis （2×10⁸CFU/g, optimized group） had been fermented for 7 days. Compared with the test group, the total content of aroma substances was 791.6 μg/g, which was increased by 24.6%; the content of carotenoid transformation products （63.3 μg/g） and the brown reaction products （25.2 μg/g） was increased by 45.9% and 27.9%, respectively.

Key words: cigar leaves, Bacillus licheniformis, orthogonal optimization, nutrient, aroma components

中图分类号:

TS453

胡路路, 宋雯, 余君, 杨春雷, 王志, 陈雄. 地衣芽孢杆菌发酵雪茄烟叶对香气成分生成的影响[J]. 湖北农业科学, 2023, 62(7): 107-112.

HU Lu-lu, SONG Wen, YU Jun, YANG Chun-lei, WANG Zhi, CHEN Xiong. Effects of cigar leaves fermentation by Bacillus licheniformis on aroma components formation[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2023, 62(7): 107-112.

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Effects of cigar leaves fermentation by Bacillus licheniformis on aroma components formation

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