风味双孢菇酱加工工艺及配方研究

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.05.023

湖北农业科学 ›› 2018, Vol. 57 ›› Issue (5): 95-99.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.05.023

风味双孢菇酱加工工艺及配方研究

李凤玉¹, 李士斌¹, 高虹², 史德芳², 范秀芝², 殷朝敏², 姚芬²

1.徐州龙兴农牧科技发展有限公司,江苏徐州 221161;
2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064

收稿日期:2017-12-15 出版日期:2018-03-10 发布日期:2020-04-01
通讯作者: 姚芬（1991-）,女,湖北应城人,助理研究员,硕士,主要从事食用菌加工研究,（电话）13545281069（电子信箱）yaofenyou@163.com。
作者简介:李凤玉（1976-）,男,江苏徐州人,高级农艺师,主要从事食用菌生产加工研究和应用,（电话）13814446580（电子信箱）lfywln@163.com。
基金资助:
江苏省政策引导计划——苏北科技专项（BN2016035）; 湖北省农业科技创新中心资助项目（2017-620-007-001）

Study On Processing Technology and Formula of Flavor Agaricus bisporus Jam

LI Feng-yu¹, LI Shi-bin¹, GAO Hong², SHI De-fang², FAN Xiu-zhi², YIN Chao-min², YAO Fen²

1.Xuzhou Longxing Agricultural Science and Technology Development Co., Ltd., Xuzhou 221161,Jiangsu,China;
2.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China

Received:2017-12-15 Online:2018-03-10 Published:2020-04-01

摘要/Abstract

摘要： 以鲜双孢菇（Agaricus bisporus）为原料,分析双孢菇酱炒制工艺中黄豆酱与豆瓣酱配比、辣椒与花椒配比,白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量对风味双孢菇酱感官品质的影响,并确定了风味双孢菇酱的最佳调味工艺和配方。结果表明,风味双孢菇酱的最佳调味工艺为黄豆酱与豆瓣酱的比例4∶1（g∶g）,辣椒与花椒的比例1∶1（g∶g）,白砂糖添加量3%,酵母提取物添加量2%,味精添加量0.2%,肉添加量15%。

关键词: 双孢菇（Agaricus bisporus）酱, 感官评价, 工艺

Abstract: Using fresh Agaricus bisporus as materials,the effects of ration of soybean paste to bean paste,ration of chili to pepper,amount of sugar,yeast extract,monosodium glutamate,meat for the flavor Agaricus bisporus jam were studied. Optimum seasoning process and formulation were confirmed. The optimum formula was soybean pastebean paste 4∶1（g∶g）, chili：pepper 1∶1（g∶g）,sugar 3%,yeast extract 2%,monosodium glutamate 0.2%,meat 15% by color,texture analysis and sensory evaluation.

Key words: Agaricus bisporus sauce, sensory evaluation, technology

中图分类号:

李凤玉, 李士斌, 高虹, 史德芳, 范秀芝, 殷朝敏, 姚芬. 风味双孢菇酱加工工艺及配方研究[J]. 湖北农业科学, 2018, 57(5): 95-99.

LI Feng-yu, LI Shi-bin, GAO Hong, SHI De-fang, FAN Xiu-zhi, YIN Chao-min, YAO Fen. Study On Processing Technology and Formula of Flavor Agaricus bisporus Jam[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2018, 57(5): 95-99.

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