木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2021.13.021

湖北农业科学 ›› 2021, Vol. 60 ›› Issue (13): 105-109.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2021.13.021

木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析

姚瑞祺¹, 高敏¹, 葛含静²

1.杨凌职业技术学院,陕西杨凌 712100;
2.陕西学前师范学院,西安 710061

收稿日期:2020-09-29 出版日期:2021-07-10 发布日期:2021-07-26
作者简介:姚瑞祺（1983-）,男,陕西吴堡人,副教授,硕士,主要从事食品加工技术的研究工作,（电话）15991675406（电子信箱）yaosir_1@163.com。
基金资助:
杨凌职业技术学院自然科学研究基金项目“木瓜益生菌发酵饮料加工技术研究”（A2019040）; 农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室开放课题项目“富硒木瓜乳酸菌饮料的开发”（Se-2018B04）

Process optimization and quality analysis of papaya beverage fermented by probiotics

YAO Rui-qi¹, GAO Min¹, GE Han-jing²

1. Yangling Vocational & Technical College,Yangling 712100,Shaanxi,China;
2. Shaanxi Xueqian Normal University,Xi'an 710061,China

Received:2020-09-29 Online:2021-07-10 Published:2021-07-26

摘要/Abstract

摘要： 以光皮木瓜[Chaenomeles sinensis （Thouin） Koehne]果实为主要原料,益生菌为发酵菌种,研制木瓜益生菌发酵饮料,并对发酵前后木瓜汁品质变化进行研究。结果表明,植物乳杆菌及类干酪乳杆菌经驯化后可用于木瓜汁的发酵,复配比例4∶6较为适宜。木瓜益生菌发酵饮料的最优工艺为：发酵温度36 ℃,菌种用量2.5%,发酵时间24 h,在此条件下,活菌数可达8.79 lg（cfu/mL）,产酸量为12.2 g/kg。益生菌发酵对木瓜汁的总酸、游离态酚和结合态酚含量影响较大,有利于改善木瓜汁的营养品质,表现为总酸含量增加8.01%,游离态酚增加38.5%,结合态酚减少51.9%。

关键词: 光皮木瓜[Chaenomeles sinensis （Thouin） Koehne], 益生菌, 饮料

Abstract: Using Chaenomeles sinensis as raw material, probiotics as fermenting microbe,the fermentation process and quality changes of Chaenomeles sinensis beverage were studied. The results showed that Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paracasei could be used for the fermentation of Chaenomeles sinensis beverage after domestication, and the suitable mixture ratio was 4∶6. The optimal fermentation conditions were obtained as follows: Fermentation temperature 36 ℃, inoculation amount 2.5%, fermentation time 24 h. Under these conditions, the number of viable bacteria could be reached 8.79 lg（cfu/mL） and the acid production was 12.2 g/kg. Probiotics fermentation had a great influence on the contents of total acid, free phenol and bound phenol, which was beneficial to improve the nutritional quality of Chaenomeles sinensis beverage. The total acid content increased by 8.01%, the free phenol increased by 38.5%, and the bound phenol decreased by 51.9%.

Key words: Chaenomeles sinensis, probiotics, beverage

中图分类号:

姚瑞祺, 高敏, 葛含静. 木瓜益生菌发酵饮料工艺优化及品质分析[J]. 湖北农业科学, 2021, 60(13): 105-109.

YAO Rui-qi, GAO Min, GE Han-jing. Process optimization and quality analysis of papaya beverage fermented by probiotics[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2021, 60(13): 105-109.

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Process optimization and quality analysis of papaya beverage fermented by probiotics

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